Эмменталь узнают по крупным круглым дыркам — их называют глазками. Однако в начале XXI века сыроделы заметили: в привычном рисунке их становится меньше. Причина оказалась неожиданной — молоко стало чище, а вместе с пылью из коровников в него перестали попадать крошечные частицы сена.
Как в сыре образуются глазки
Во время созревания сыра работают микроорганизмы. Молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар, а пропионовокислые используют образовавшуюся молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Он накапливается в сырной массе и постепенно формирует полости.
Головки эмменталя выдерживают в тёплых помещениях — примерно при 19–24 °C. В таких условиях брожение идёт активнее: газ собирается в пузырьках, которые растут и раздвигают эластичное сырное тесто. Если масса недостаточно податлива, вместо аккуратного глазка могут появиться трещины.
Почему сено имеет значение
Для образования полости нужен не только газ, но и крошечный центр, вокруг которого он может собраться. Такую роль играют микроскопические частицы растений, в том числе сена. В традиционном производстве они попадали в молоко вместе с пылью. Современные способы доения и очистки молока сократили количество этих частиц — и глазков в сыре стало меньше.
Получается, дырки в эмментале зависят не только от бактерий и условий созревания. На их размер и количество влияет и то, насколько чистым было молоко. Небольшие следы сена помогают сформировать тот самый рисунок, по которому узнают знаменитый швейцарский сыр, пишет IXBT Live.