С 1 апреля 2026 года начинает действовать обновленный ГОСТ на белый хлеб, который вносит множество изменений в требования к сырью, технологиям и контролю качества. Новый стандарт впервые четко определяет правила применения пищевых добавок, разрешая использовать только те, что соответствуют технологическим нуждам. Это событие прогнозирует повышение прозрачности производственного процесса и стабильность качества.
Обновленный ГОСТ
Вступление в силу ГОСТ 26987–2025 заменяет старый стандарт 1986 года, учитывая последние достижения в технологии хлебопечения. Новый документ описывает требования к производству хлеба из муки высшего, первого и второго сорта, включая как формовой, так и подовый хлеб, с возможностью различной упаковки и нарезки.
Обновленная редакция ясно перечисляет разрешенные ингредиенты для производства белого хлеба, к которым относятся:
- пшеничная хлебопекарная мука;
- прессованные дрожжи;
- питьевая вода;
- соль;
- сахар.
Регламентация пищевых добавок
Новый стандарт значительно усиливает контроль над использованием пищевых добавок, что прежде практически отсутствовало. В предыдущей версии ГОСТа о таких ограничениях не упоминалось, что создавало лазейки для применения улучшителей. Теперь внедрение добавок разрешается только из перечня одобренных и безопасных веществ, и только в необходимых технологиях, например, для улучшения муки.
Как отмечает Ирина Лебедева, начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», новый стандарт убирает юридическую неопределенность в использовании добавок. Их применение теперь связано с конкретными технологическими задачами, что способствует прозрачности и позволяет лучше оценивать качество продукции на лабораторном уровне.
Какие добавки позволены
Стандарт предписывает использование определенных технологических компонентов, таких как:
- улучшители муки (например, аскорбиновая кислота);
- антиокислители;
- ферментные препараты.
Использование этих веществ возможно только для решения конкретных задач, таких как оптимизация текстуры теста и улучшение влагосодержащей способности.
В условиях ужесточения контроля каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество. Кроме того, лабораторные проверки будут включать анализы на содержание витаминов и минералов, что обеспечит стабильное качество готовой продукции.
