Заслуженная антинобелевская премия (Ig Nobel) в области физики была вручена международной команде исследователей, которые углубились в научные аспекты создания идеального соуса для пасты качо э пепе. Эта награда, известная своими оригинальными и иногда комичными исследованиями, воздает должное научной работе группы ученых из Германии, Австрии и Испании.
Научное эпопея о соусе
Вдохновение для исследования пришло из реальных кулинарных проблем: многие повара, даже самые опытные, сталкиваются с неприятной текстурой классического итальянского соуса на основе пекорино и перца, которая порой оказывается комковатой. Главный вопрос, который ставили перед собой ученые, — как создать идеальный соус без этих неприятностей?
Крахмал — спаситель соуса
Исследование показало, что причина комков связана с денатурацией белков сыра при температуре выше 65°C, что приводит к расслоению эмульсии. Ученые сделали важное открытие: крахмал может выступать как стабилизатор. Добавление всего 2–3% крахмала от массы сыра делает соус кремообразным и однородным. Этот эффект достигается благодаря технологии приготовления крахмального геля, который добавляется в сыр при низкой температуре, что позволяет избежать комков.
Практическое применение и признание
Данная работа не только имеет научное значение, но и положительно воспринимается на практике. Все подробности были опубликованы в рецензируемом журнале «Physics of Fluids», где ученые предоставили точный рецепт, включающий: 4 г крахмала, 40 мл воды, 160 г пекорино романо и 240 г пасты тоннарелли. Используемая методика гарантирует стабильный результат, чего добились как члены жюри премии, так и кулинары-любители. Это исследование станет важным экспонатом в новом Центре научных впечатлений VISTA, который откроется в кампусе ISTA в октябре 2025 года.
