Выбор подходящего картофеля — залог вкусного пюре. Несмотря на то, что нет неподходящих сортов картофеля, для каждой кулинарной задачи лучше подбирать определенные виды. Издание All Recipes обратилась к трем шеф-поварам, чтобы выяснить, какие картофельные сорта они рекомендуют для приготовления пюре.
Мнение экспертов
В опросе приняли участие известные кулинары:
- Мэтт Аял, исполнительный шеф-повар ресторана Francois Frankie в Чикаго;
- Келси Барнард Кларк, шеф-повар и владелец Eat KBC в Алабаме;
- Кевин Гиллеспи, шеф-повар и совладелец Red Beard в Атланте.
Все они согласны в одном: для самого вкусного картофельного пюре необходимо выбирать картофель с высоким содержанием крахмала. Их список лучших сортов включает:
- Ратте (La Ratte);
- Золото Юкона;
- Рассет Бурбанк.
Наиболее рекомендуемые сорта
Хотя найти сорта может быть довольно сложно, они действительно стоят усилий. Кевин Гиллеспи считает, что картофель Ратте — лучший выбор для пюре, благодаря своему ореховому и маслянистому вкусу. "Картофель Ратте обладает восковой текстурой, что делает процесс растирания легким и результат гладким," — отмечает он.
Легендарный шеф-повар Жоэль Робюшон также отдает предпочтение La Ratte для своего фирменного пюре. Если же вам не удастся его найти, отличной альтернативой станет Золото Юкона, который предлагает кремовую текстуру и отличный вкус.
Для тех, кто ищет более рыхлую консистенцию пюре, подойдет Рассет Бурбанк. Важно помнить, что с ним нужно быть осторожным: его высокий уровень крахмала может привести к клейкой текстуре.
Сорта, которых стоит избегать
Кроме рекомендаций, шеф-повара также указали на сорта, которые стоит избегать при приготовлении пюре:
- Fingerlings;
- молодой картофель;
- Red Bliss (красный картофель).
По их мнению, эти сорта имеют высокую восковую текстуру, что делает их менее подходящими для пюре. Они часто остаются комковатыми и не впитывают жир должным образом, что может помешать получить желаемую гладкость.
